Was ist die Kristallisation von Honig?

by | Apr 14, 2021

Die Kristallisation von Honig (kandierter Honig) ist für den Honig ein völlig normales Phänomen und ein Beweis dafür, dass er natürlich ist.

 Die Kristallisation ist ein Prozess, bei dem flüssiger Honig zu einer festen kristallinen
Masse wird und gleichzeitig seine Zusammensetzung, Eigenschaften und Qualität
beibehält. Die Kristallisationsgeschwindigkeit und die Größe der Kristalle hängen von
der Zusammensetzung (pflanzlicher Herkunft) des Honigs, den Lagerbedingungen,
dem Vorhandensein von Kristallkernen und anderen Faktoren ab.
Akazien, Manna und einige andere Honigsorten kristallisieren nicht oder nur sehr
langsam, während Honig aus Raps, Sonnenblumen, Früchten und einigen anderen
in den ersten Tagen oder Wochen nach der Zentrifugation kristallisiert. Die Kristalle
können in der Größe variieren.

 Die Kristallisationsneigung von Honig hängt vom Verhältnis von Fructose-Glucose und Glucose-Wasser ab.

 Wenn das Glucose-Wasser-Verhältnis unter 1,7 liegt, kristallisiert Honig nicht und
wenn es über 2,1 liegt, kristallisiert er schnell. Je höher das Fructose-Glucose-
Verhältnis ist, desto langsamer ist die Kristallisation. Die neben Glukose im Honig
enthaltenen Zucker und die über 180 enthaltenen Inhaltsstoffe wie Mineralien,
Proteine ​​und Säuren beeinflussen die Kristallisation. Darüber hinaus wirken sich
Pollen, kleine Wachsstücke und Luftblasen, die im Honig enthalten sein können, auf
die Kristallisation aus. Natürlich zeigen alle von ihnen, zusammenhängend mit der Art
des Honigs, ihren Einfluss in Abhängigkeit von der Gewinnung des Honigs und den
Verfahren für dessen Verarbeitung. Auch die Temperatur und Feuchtigkeit des Ortes,
an dem der Honig gelagert wird, der Zustand des Gefäßes (Topf, Dose, Glas
usw.), in welchem der Honig abgefüllt ist, spielen eine entscheidende Rolle für die
Kristallisationsneigung des Honigs. Kühle Temperaturen (unter 10 ° C) sind ideale
Lagerbedingungen, um die Kristallisation zu verlangsamen, während sich
Temperaturen von 10 ° C bis 21 ° C begünstigend auswirken. Höhere Temperaturen
(21 ° C – 27 ° C) verlangsamen zwar die Kristallisation sowie niedrige Temperaturen,
können sich jedoch negativ auf einige Eigenschaften des Honigs auswirken.